
红煨八宝鸡
菜系及功效湘菜气血双补食谱补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱口味咸鲜味工艺煨红煨八宝鸡的制作材料主料母鸡克辅料冬笋克莲子克肥膘肉克薏米克火腿克虾米克香菇干克淀粉蚕豆克调料大葱克黄酒克酱油克白砂糖克味精克江米酒克胡椒粉克香油克盐克猪油炼制克小葱克姜克红煨八宝鸡的特色成品色泽红亮体形丰满滋味醇厚油润鲜美教您红煨八宝鸡怎么做如何做红煨八宝鸡才好吃将净三黄母鸡去毛尾臊净骨鸡皮要保持完整不破水发香菇去蒂洗净金钩泡发肥膘肉冬笋火腿均切成丁苡米洗一遍大葱剖开切成厘米长的段葱姜拍破炒锅置旺火放入猪油烧至六成热下入肥膘肉冬笋金钩火腿香菇煸炒出香味烹入黄酒加入酱油克精盐略炒再加入白莲苡米味精胡椒粉搅匀成馅拌好的馅灌入鸡腹内在开口处用针线缝好擦干水抹上甜酒汁炒锅内放入熟猪油烧至六成热下入鸡炸呈红色捞出在砂锅内垫上竹箅子放入炸好的鸡酱油克黄酒白糖葱姜和清水水淹没鸡为度用盘盖上在火上烧开撇去泡沫移至小火上煨小时左右至皮酥肉烂炒锅置旺火放入熟猪油烧热下入大葱精盐克炒几下盛入盘内然后取出煨好的鸡盛入深盘两边拼以大葱将炒锅置旺火上倒入煨好的原汁烧开用湿淀粉调稀勾芡撒上胡椒粉淋入芝麻油浇盖在鸡上即成红煨八宝鸡的制作要诀整鸡出骨法划开颈皮斩断颈骨鸡宰杀去毛注意烫毛的水不能太烫去毛不能伤皮洗净后用力在鸡颈背面当中地方沿着颈直划一刀将颈部皮肉划开约厘米长的口从杀口处斩断颈骨然后用手将颈背开口处的皮扳开将鸡颈骨拉出出翅膀骨从颈部刀口处将皮肉翻开鸡头挂下连皮带肉缓缓向下翻剥剥至两翅膀骨的关节骱骨露出后用刀将关节上的筋割断使翅膀与鸡身骨骼脱离然后将翅膀骨抽出出鸡身骨骼将鸡胸部朝上一手拉住鸡颈骨一手按住鸡胸的龙骨突起处即胸尖骨揿一揿把它略为按低一些以免向下翻剥时骨尖将鸡皮戳破然后割开锁颈骨再将皮和胸脯肉继续向下翻剥剥背时要注意鸡的背部肉少皮紧贴着脊椎骨很容易拉破这时就要将皮和骨骼轻轻割离再行翻剥剥至腿部时将鸡胸朝上两手各执鸡大腿并用大拇指将两腿向背部扳开使大腿关节露出然后用刀将关节上的筋割断使大腿肉骨与鸡身骨骼脱离再继续向下剥直剥至肛门把尾综骨即肛门骰骨割断应注意不可割破尾部的皮鸡尾仍留在鸡身上这时鸡身骨骼与皮肉分离可将骨骼取出并将肛门处的粪肠割断清洗肛门粪便出鸡腿骨在鸡身骨骼取出后大小腿骨肉仍在鸡皮上再将腿肉与鸡皮割离剥至腿肉骨与鸡脚杆骨关节处斩断腿骨使鸡皮与腿肉骨脱离再将鸡脚杆皮划开并在两头关节处砍断去掉鸡脚杆骨翻转鸡皮鸡的骨骼出清后仍将鸡皮翻转朝外形态上仍是一只完整的鸡然后砍掉鸡爪尖挖去鸡尾臊鸡头挖去眼珠以免炸时冲油伤手即成因有过油炸制过程需准备熟猪油克小帖士食物相克肥膘肉猪肉不宜与乌梅甘草鲫鱼虾鸽肉田螺杏仁驴肉羊肝香菜甲鱼菱角荞麦鹌鹑肉牛肉同食食用猪肉后不宜大量饮茶淀粉蚕豆蚕豆不宜与田螺同食
分类:湘菜
日期:2011-01-22 22:57:40